问厨房切配餐前准备工作有哪些？

发布时间: 2024.09.01

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餐厅服务员一天的工作流程是先做餐前准备、迎客、点菜、下单、餐中服务、结账、收台。餐厅服务员的服务水平体现了企业的整体水平，影响着顾客的满意度。一、餐前准备1、准时到岗，参加班前会，接受领班和经理对当餐的工作按排和布置。2、员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。4、检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。5、由领班领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。6、安点立岗定位，准备迎客。二、迎客7、当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。8、拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，示意顾客稍后，迅速沏茶倒水，示意顾客用茶。征求顾客是否点菜(如点菜当好顾客参谋，如不点菜示意顾客有事招唤。三、点菜9、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水(看人下菜碟)。10、在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。11、顾客点菜完毕，请给顾唱单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。四、下单12、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。五、13、迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顾客意见，启瓶倒入杯中。14、巡视自已所管区域顾客的用餐情况，及时补充顾客所需，整理台面，上菜报清菜餐中服务名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客："你点的菜上齐了，你还需要加添别的吗?"15、餐中推销，勤斟酒水，巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，应征求顾客是否加添。16、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。17、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。六、结账18、顾客示意结账时，服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账，服务员应跟随，核对清单要准确无误。19、问清付款人，报清所消费的金额，双手递上账单，请顾客过目，顾客在看账单时发现疑问，服务应马上核实，并耐心的做好解释工作。20、收到顾客付款，应双手接过，点清所收数目(收您XXX元，请您稍后或您的付款正好)，到吧台找零后，在账单上签实发及姓名，回到餐桌，双手递给顾客找回的零钱(找您XXX元，请您清点并收好，谢谢!)，如顾客需发票，问请单位，如本店的发票打完或因机器故障无法给顾客开发票，应耐心向顾客解释，出具其它证明，示意顾客下次用餐时一起开。21、顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带的物品，并致欢送辞。七、收台22、餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具，前厅用品和厨房用分开，使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间和洗杯间。23、清整台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下桌顾客。
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厨房肉类切配工作流程：牛肉类：用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形，方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片，切片用。牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1：50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，块状用块捶拍成形。家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸，用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡腿，鸡翅，肥?C不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩要求。贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。
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厨房部分各岗位餐前准备工作 1 )冷菜间 1.1)沙拉的各种酱汁 1.2)调味料 1.3)蔬菜和香草 1.4)肉,家禽,海鲜 1.5)水果 1.6)青柠檬汁 1.7)所有要切配的原料准备并加工好 1.8)泡黄瓜 1.9)辣椒泡鱼露1. 10)准备两种春卷 ,鱼饼和虾饼 2 )热厨房/ 2.1)鸡汤 2.2)冬阳功汤 2.3)椰汁鸡汤 2.4)泰式酱 * 2.5)红咖喱酱 2.6)绿咖喱酱 2.7)海南鸡的准备 2.8)马散咖喱 牛肉 2.9)绿胡椒酱 2.11)甜、酸和辣椒酱 2.12)炒蟹咖喱酱 2.13)冬阳酱 2.14)罗勒酱 2.15)米粉 2.16)肉类:鸡、鸭、猪肉、牛肉和海鲜 2.17)蔬菜和香草 甜点和水果 1)新鲜椰子布丁 3)普吉岛香蕉圣代冰淇淋 4)微笑兰德果冻 7)马来西亚水果混合 8)热带水果拼盘
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以下是一些餐前准备文案： 1. 美味即将登场，让我们精心做好餐前准备，以最好的状态迎接这场味蕾的盛宴。2. 摆好餐具，调整心情，餐前准备是开启美好用餐体验的第一步。3. 即将步入美食的殿堂，餐前准备就绪，只待佳肴上桌，共享愉悦时光。4. 整洁的餐桌，齐全的餐具，餐前准备的每一个细节都在为美味加分。5. 餐食将至，让我们有条不紊地做好餐前准备，为享受美食增添一份仪式感。6. 做好餐前准备，是对美食的尊重，也是对自己的款待。7. 精心的餐前准备，是为了更好地沉浸在美食带来的满足与幸福之中。8. 一切就绪，只等餐前准备的最后一刻，开启这顿令人期待的大餐。9. 从餐前准备开始，营造温馨氛围，让用餐成为一次难忘的体验。10. 细致入微的餐前准备，是通向美味之旅的起点，让我们一同踏上。
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1．餐前1）清理水池、台面、菜墩、地面等环境卫生。2）清理冰箱、冰柜，动物性原料与蔬菜类要严格分开存放，动物性原料应加封保鲜膜，以防风干。蔬菜类应存放在通风容器中。2．餐中1、 认真查看当日任务通知单，根据每日零点、宴会的任务情况，领取各种原料进行。2、 准备好各种盛装工具，并保证清洁卫生。3、 对加工好的各种原料，要妥善保管，保证新鲜度。4、 经常检查库存情况，对短缺的原料及时补充。5、 动物性原料的加工，如：肉丝、肉片、肉丁等保证粗细、大小均匀，长短、薄厚一致。牛、羊、猪肉按不同的肌肉纹理进行切配加工。

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